关于开展省直机关职工集中就餐食堂岗位竞赛技能比武的通知

 

关于开展省直机关职工集中就餐食堂

岗位竞赛技能比武的通知

 

各有关直属工会：

为进一步推进机关职工食堂“强化管理 服务创优”活动深入开展，提高省直机关职工食堂服务水平，改善职工就餐质量，保障职工权益，努力为省直机关职工提供优质的饮食服务，省直机关工会工委将于近期开展省直机关职工集中就餐食堂岗位竞赛、技能比武活动。请积极协调食堂管理部门做好组织报名和相关竞赛准备工作，现将有关事宜通知如下：

一、时间和地点

2015年8月26日 13时30分

沈阳军区金城宾馆（和平区太原北街1号)

二、参加范围

省委机关、省人大机关、省政府机关、省政协机关、省委党派楼、省法院、省检察院、省委党校、省财政厅、省水利厅、省人社厅、省地税局、省环保厅、省监狱管理局等16个职工集中就餐食堂的在岗人员。

三、竞赛项目

中式菜品烹调、中式面点制作。

四、报名要求

各职工食堂分别选派至少各2名中式烹调师和中式面点师报名参赛，并统一填报《参赛选手报名表》。报名截止时间为8月24日17时前。

联 系 人：杨硕  江涛  张萌

联系电话：23128812  23128455  23851408

传真电话：23128769 23874430

电子邮箱：lnszghgw@163.com

附件：

1.职工食堂岗位竞赛技能比武实施方案

2.参赛报名表

                                省直机关工会工委

                                 2015年8月22日

附件1：

职工食堂岗位竞赛技能比武实施方案

一、竞赛组织机构和成员

主办单位：辽宁省直属机关工会工作委员会

协办单位：辽宁省饭店行业协会

裁 判 长：刘敬贤

专家裁判：张奔腾、李昌全、齐向阳、王和平、朱奕生、 

          于红军          

大众评委：省直机关职工代表若干名

现场监理：沈兰 张萌

二、竞赛项目

中式菜品烹调、中式面点制作。

三、参赛范围和人员

省委机关、省人大机关、省政府机关、省政协机关、省委党派楼、省法院、省检察院、省委党校、省财政厅、省水利厅、省人社厅、省地税局、省环保厅、省监狱管理局等16个职工集中就餐的食堂各选派优秀厨师报名参加。

四、竞赛内容与方式

（一）中式烹调师

1、竞赛分为热菜和凉菜两个项目，竞赛主题为家常菜。

2、选手制作规定热菜、自选热菜和大众凉拌菜各一道，作品要突出特色风味、绿色健康的特点，在60分钟内完成。自选菜品原材料自备，指定菜品原材料由竞赛委员会提供。

3、热菜指定菜品：软烧茄子。

4、热菜和凉菜菜量要求：六寸盘六份量，三盘用于展示给专业裁判，三盘用于大众评委点评。

（二）中式面点师

1、选手制作规定作品发面包子20个（一两二个，馅料不限），面粉、酵母粉由组委会提供，现场发面，馅料自备。

2、另外要求用不同面团、不同制法制作自选面点一道。选手自选主题，合理采购原材料，原料金额为100元以下(含100元)，自选面点要求六份量。

3、比赛步骤包括操作前准备，辅助原料的制作和调制馅料；现场调制面团、成型、制熟和装盘。面点制作要突出营养健康、风味独特的特点。要求作品在60分钟内完成。

五、赛程安排

时间：2015年8月26日 13时30分

地点：沈阳军区金城宾馆

    两个项目比赛同时进行，每项每场8个选手。

六、竞赛设备、设施

赛场提供设备：

燃气灶、砧板、蒸锅、面案、蒸车、白钢盆、手勺、漏勺、打荷台、饼铛、醒箱、六寸盘、备用刀具、码菜用小盆、抹布

赛场提供调料：

色拉油、精盐、白糖、白醋和陈醋、美极鲜、葱姜蒜和香菜、淀粉、鸡蛋、味精、鸡精、番茄酱、鸡汁、酱油、干面粉、料酒、五香粉、酵母粉

其它设备和原材料均由选手或参赛单位自备。选手可在盛器底部贴上单位名称或个人姓名，以便赛后领回。

七、评分标准

    以菜品实效为依据，强调食品安全、讲究营养健康，鼓励实用性和合理创新。为提倡节俭，本次竞赛不能使用鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等高档原料参赛。指定和自选菜品评分标准均按口味、质地、造型、色泽、营养卫生等五部分进行评分。满分为100分。

热菜评分标准
比赛项目	评 分 标 准	分数
热菜	口味：调味适当、味道纯正，主味突出	35分
	质地：选料精致、火候得当。符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点	25分
	色泽：色调明快自然、美观大方。主料、辅料、调料等相互搭配协调	20分
	造型：主副料配比合理、刀工细腻、形态优美自然，菜肴盛装器皿协调	10分
	营养卫生：讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色环保，应有保鲜措施	10分
凉菜评分标准
比赛项目	评 分 标 准	分数
凉菜	自然清新、色泽纯正、原料安全、营养卫生	10分
	色彩搭配协调、颜色悦目、点缀合理	10分
	操作规范有序、流程合理、快捷利落、整齐划一	10分
	主次分明、主辅料搭配合理、装饰点缀适当	20分
	刀工精细、刀法纯熟、刀口均匀、薄厚均匀、层次有序、边沿整齐	20分
	食用性强、口味纯正、咸淡适中，无异味	20分
	成品符合各自火候要求	10分

中式面点师评分标准
比赛内容	评 分 标 准		分数
口味	调味适当、口味鲜美、纯正，符合成品应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。		30分
造型	形态优美自然、平滑、光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。		25分
质地	选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。		20分
色泽	色调匀称、自然、美观，符合品种应有的洁白、金黄、透明等不同要求。		15分
营养卫生	讲究食品营养卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生、器皿卫生及绿色环保。		10分
竞赛现场监理扣分标准
项  目		评 分 标 准		扣分
仪容仪表 （2分）		1、工装发帽整洁合体，头发指甲修剪整齐，不蓄胡须；2、衣裤口袋无杂物；3、表情自然、精神饱满。
操作规范 （3分）		1、操作工具、容器等干净整洁，无异味；2、制作过程中，使用工具生熟分开；3、工作台面整洁，用具容器摆放整齐；4、操作时避免用手接触或沾染成品食物，应使用夹子、勺子等工具取用；5、操作无噪音。
卫生素质 （2分）		1、清洁布专用，严禁一布多用、混用及交叉使用；2、制作菜肴需要上浆、勾芡时，要用工具调制勾兑；3、制作菜肴过程中需要口尝定味的，要使用专用工具，用后清水冲洗干净以备用。
超  时		1、烹调选手在规定的时间90分钟内，制作自选及规定品种，超出规定时间：在1分钟以内扣5分；1-5分钟扣10分；超过10分钟，停止操作。 2、面点选手在规定的时间内，制作自选品种。超出规定时间：在5分钟内扣5分；5-10分钟扣10分；10-20分钟扣20分；超过20分钟，停止操作。

八、竞赛规则

为保证竞赛公平、公正、公开进行，各职工食堂选手以抽签形式进行分组比赛。为规范参赛选手和工作人员的行为，特制定本规则。对违反本规则者，按《纪律处罚规定》有关条款处理。

（一）参赛选手规则

1.严格遵守竞赛规则和竞赛纪律，尊重裁判和赛场工作人员，自觉维护赛场秩序；

2.佩带参赛证、指定工具及着工装进入比赛场地，自觉接受裁判员检查；

3.进入赛场前，须将手机等通讯工具交赛场相关人员妥善保管，非指定工具不得带入赛场；

4.竞赛过程中不准互相交谈，不准偷看暗示，不准擅自离开赛场；

5.竞赛项目完成后必须按裁判要求迅速离开赛场，不准在赛场内滞留；

6.竞赛时间到达时，应立即停止操作，不得拖延竞赛时间；

7.爱护竞赛场所的设备、仪器，不得人为损坏和丢失；

8.对竞赛成绩有异议的，应在24小时内由代表队领队以书面形式向竞赛监审组提出。

（二）操作技能竞赛规则

1.操作技能竞赛以现场实际操作的方式，按竞赛要求听从现场监理员的指挥，独立完成竞赛品种；

2.参赛选手要准时入场，佩戴参赛证，穿整洁的工衣，戴工帽，手上不留长甲，不佩戴饰物；

3.选手所带原材料须在检录时经检验合格后，方可携带入场参赛，违例者将作扣分处理；

4.中餐热菜参赛原材料可以是净料。宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行，除此外不允许场外加工。原料的动刀成型、调味腌制、加温成熟等操作过程必须在场内进行；

5.面点师参赛选手调制馅料需提前到组委会指定场地初加工；

6.菜肴所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素、添加剂等，违者均取消参赛资格；

7.菜肴的装饰物均可在场外加工成型，在场内拼摆装盘，盛装食品的主盘餐具必须自带进场；

8.选手操作完成后，要清理干净现场，才能离去，否则酌情扣分。

（三）纪律处罚规定

为严肃竞赛纪律，坚持竞赛公平、公正、公开的原则，对竞赛过程中违纪的处罚做如下规定：

1.参赛选手有下列情况之一的，取消参赛资格，竞赛成绩按零分处理。

（1）参赛选手不符合规定的报名条件，冒名顶替、弄虚作假；

（2）在赛场使用通讯工具与他人联系，携带非指定工具进行操作；

（3）在规定时间结束后，仍强行操作；

（4）不服从裁判员的裁决，扰乱竞赛秩序，影响竞赛过程；

（5）违反竞赛规则不听劝告等其它情况。

    2.参赛选手如造成竞赛设备损坏，视情节由当事人及选送单位承担赔偿责任，如属蓄意破坏并情节严重，送司法机关处理。

3.选手未能按规定正确使用仪器设备，由在场裁判员及时纠正，并按规定扣除相应项目的竞赛成绩。

4.任何人不得以任何方式暗示、指导、帮助、影响参赛选手，对造成后果的，视情节轻重酌情扣除参赛选手成绩。

5.非竞赛工作人员和参赛选手未经允许一律不得进入场地，对不听劝阻、无理取闹者追究责任，并通报批评。

6.对裁判员、工作人员等违反工作规则，经竞赛组委会核实后视情节轻重予以警告或取消任职资格。

7.对违反竞赛各种纪律的参赛选手及所在单位，视情节和后果予以取消竞赛评奖资格或通报批评。

九、竞赛申诉

（一）本办法旨在妥善解决参赛选手（含单位）提出的因比赛规则执行不当而影响比赛结果的问题，以保证比赛顺利进行。

（二）参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和备件，有失公正的的检测、评判、奖励，以及对工作人员违规的行为等，均可通过领队提出申诉。

（三）选手不得因申诉或对处理意见不服而停止比赛，否则，按弃权处理。

（四）竞赛监审组要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见尽快通知领队。

（五）竞赛监审组的裁判为最终裁决。

十、竞赛安全预案

为做好技能竞赛安全防护工作，竞赛组委会在竞赛期间做出以下安全布置：

1.按照安全用电、用气、防火、用餐及医疗安全分别设置工作人员；

2.赛前对赛场内所有用电设备进行一次安全检查，排除各种安全隐患；

3.严格遵照操作规程进行操作，确保竞赛场地用电设备、消防器材的完好有效，消防通道及紧急安全通道的畅通，注意安全用电，严防人身及设备事故发生；

4.针对竞赛中可能出现的伤害事故，做好相应的急救准备，备好急救药品及车辆，确保及时实施援助；

5.做好饮食、饮水的清洁消毒工作，严防食物中毒等事故的发生。

十一、有关要求和注意事项

（一）各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件，着装整齐；

（二）参赛选手须持身份证、参赛证进入赛场，并按要求准备参赛工具、选手必须着工装参赛，自带器皿须无参赛单位和选手标识；

（三）竞赛裁判员以及涉及竞赛检录、加密等关键环节的工作人员均由竞赛组委会按照竞赛工作规则统一选派，凡与参赛选手有亲属、师生关系的须主动回避；

（四）选手按赛前抽签工位或指定座位参赛，竞赛开始和结束时间以赛场指令为准；

（五）在竞赛观摩活动中，各单位领队、选手以及相关人员须按照统一要求进入指定场地进行观摩，并保持赛场安静，各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入赛场；

（六）新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行；

（七）对于有违背竞赛公平公正原则的行为及个人，任何参赛单位均可以在竞赛当日以书面形式提出质疑和申诉。

本竞赛方案的最终解释权归竞赛组委会，在竞赛过程中，如有变化，以竞赛组委会通知为准。

十二、联系方式及其它

组委会办公室联系方式

联系人：杨硕  江涛  张萌  

电话：23128812  23128455  23851408

传真电话：23128769 23874430

赛事有关事宜咨询电话：13840504822 沈兰

附件2:

参赛报名表

单位名称：

职工食堂名称：

领队姓名及电话：

序号	姓名	性别	参赛类别	自备菜名称	职称	手机
1
2
3
4
5
6

注：参赛类别为中式烹调师或中式面点师

此报名表请于8月24日17时前以传真或电子邮件报送到省直机关工会工委  

传真电话：23128769 23874430 

电子邮箱：lnszghgw@163.com